Оригинальный рецепт салата оливье 1897

Максимально полное описание: оригинальный рецепт салата оливье 1897 для наших любимых читателей.

Салат оливье стал популярным в России еще в советскую эпоху. Без него сложно было представить себе любое праздничное застолье. Однако мало кто догадывался, что советский оливье не имеет почти ничего общего с французским оригиналом.

Творение французского повара

Многие, конечно, знают, что знаменитый салат получил свое название в честь повара Люсьена Оливье, в начале 1860-х годов державшего в Москве на Трубной площади ресторан французской кухни «Эрмитаж». Именно он придумал рецепт салата, который очень быстро стал популярным у москвичей.

В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал».

«То, да не то»

Лишь в марте 1894 года в журнале «Наша пища» был впервые опубликован рецепт этого блюда. В его состав входили рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат (латук), отварные раки, пикули, соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы и крутые яйца. Кроме того, предписывалось заправлять салат майонезным соусом, приготовленным на французском уксусе из яиц и прованского (оливкового) масла.

В 1897 году вышла книга П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Среди прочих там был рецепт оливье из таких ингредиентов, как рябчики, картофель, огурцы, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы, оливки и майонез провансаль.

В 1904 году в московских ресторанах начали готовить салат под названием оливье, якобы по восстановленному рецепту, который считался утраченным. Но те, кто пробовал оригинальный салат в «Эрмитаже», утверждали, что по вкусу новинка сильно отличается от того блюда, что подавали у Люсьена Оливье. «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — констатировал Гиляровский.

Оливье по-советски

Между тем, простые люди при всем желании не могли позволить себе деликатесов, входящих в состав оливье. Ценителями его являлись гурманы, посещавшие рестораны. Но после революции все изменилось. Рябчики и паюсная икра, ставшие символом «буржуйства», ушли в прошлое и остались доступны разве что представителям партийной верхушки, получавшим продуктовый «паек» в спецраспределителях.

Видео (кликните для воспроизведения).

Однако название «оливье», как ни странно, не забылось. В брежневскую эпоху «классический» рецепт этого салата был таков: крутые яйца, вареная колбаса, картошка, морковь, соленые огурцы или капуста, лук, консервированный горошек (если был в наличии), а в качестве заправки майонез или растительное масло. Чаще всего этот салат готовили в холодное время года, когда сложно было достать «летние» овощи, и по традиции подавали на такие праздники, как Новый год, 8 марта, 7 ноября, а также свадьбы и юбилеи, приходившиеся на этот сезон. Поэтому за салатом закрепилось еще одно название – «Зимний».

После перестройки, когда страна перешла на коммерческие рельсы, появились и другие варианты оливье. Например, вместо колбасы предлагалось класть туда говядину, курятину, ветчину. Салат с курицей, к примеру, стал официально называться «салат “Столичный”». Салат с говядиной – «Мясной». Некоторые по вкусу добавляют яблоки, свежие огурцы и помидоры, болгарский перец, маслины или оливки, листовой салат. В странах, позаимствовавших у России рецепты оливье, он носит названия «Русский» или «Гусарский».

Так что всеми любимый праздничный оливье мало похож на тот, что подавался в XIX веке в элитном московском трактире. И, скорее всего, настоящий оливье вы не сможете попробовать даже в самых дорогих ресторанах и за очень большие деньги: по-видимому, владелец «Эрмитажа» унес вожделенный секрет с собой в могилу, так никому его и не открыв…

Читайте также:

  • Молочные продукты в России, которые шокируют иностранцев
  • Почему на Руси казнили тех, кто ел телятину
  • Какой алкоголь вызывает самое тяжелое опьянение

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Читайте так же:  Салат с перловкой на зиму рецепты с помидорами

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

  • Рябчики — 1/2 штуки
  • Картофель — 3 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1,5 стол. ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

  • Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-742 рябчика,
  • телячий язык,
  • четверть фунта паюсной икры,
  • полфунта свежего салата,
  • 25 штук отварных раков,
  • полбанки пикулей,
  • полбанки сои-кабуль,
  • два свежих огурца,
  • четверть фунта каперсов,
  • 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье,  приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

Видео (кликните для воспроизведения).

Ингредиенты:

  • Картофель – 5 шт.
  • Огурцы свежие – 3 шт.
  • Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
  • Оливки – 50 гр
  • Каперсы – 1 ст.л.
  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
  • Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
  • Яйцо – 5 шт.
  • Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
  • Салатные листья
  • Соус Кабуль – вот рецепт:
  • Соус Майонез провансаль
  • И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))

 Рецепт приготовления:

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-75

Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-76

Вынуть овощи и кости, бульон процедить.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-77

Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-78

Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-79

Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-80

Яйцо лежит для сравнения размеров.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-81

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-82

Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-83

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-84

Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-85

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-86

Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-87

Приготовить соус майонез провансаль (только на оливковом масле) по рецепту:

Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-88

Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!

Приятного аппетита!

0 грамм
929,5 грамм
121
14,99
0 грамм
4,35
6,34
16,31
8

* белки, жиры, углеводы, калории и цена подсчитаны на 100 грамм

44 Огурец 1 штук 1,5 150 15 0,65 0,11 3,63
674 Ланспик 0,25 стакан 2 50 15 2 0,5 0,3
672 Мясо рябчика 0,5 штук 3 150 254 18 20 0,5
97 Майонез 1,5 столовая ложка 0,25 37.5 627 2,4 67 3,9
47 Салат листовой 4 листочек 0,05 20 12 1,2 0,3 1,3
42 Оливки 4 штук 0,03 12 115 0,84 10,68 6,26
39 Картофель 3 штук 1,7 510 90 2 0,4 28
673 Раковые шейки 3 83 19 0,8
ИТОГО СУММАРНОЕ
(с учётом количества продукта и единиц измерения):
  929.5
ИТОГО НА 100 ГРАММ: Для подсчёта калорий подставлены следующие значения: Для подсчёта белков подставлены следующие значения: Для подсчёта жиров подставлены следующие значения: Для подсчёта углеводов подставлены следующие значения: (1121 / 929,5) * 100 (40,42 / 929,5) * 100 (58,92 / 929,5) * 100 (151,62 / 929,5) * 100 = = = =
Читайте так же:  Морской салат рецепт с фото

Оливье – один из любимейших салатов всего русского народа: его готовят на новый год, он украшает столы во время празднования дней рождений, он является незаменимым блюдом на свадьбах, корпоративах, годовщинах…перечислять можно бесконечно. Ясно одно: ни один праздник не обходится без этого блюда в меню. Но, помимо яркого вкуса, салат Оливье имеет не менее яркую, интересную историю возникновения, а также множество различных модификаций и вариантов приготовления, узнав о которых, можно каждый раз радовать гостей чем-то новеньким.

История возникновения блюда

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-89

Творение Люсьена Оливье

У многих на слуху, что этот любимый всеми салат родом из Франции. Но так ли это?

На самом деле, «Оливье» был придуман в Российской империи, а вот его создатель действительно был французский кровей. Звали этого создателя Люсьен Оливье. Он родился в 1838 году и, ещё будучи молодым, переехал в Россию на заработки. На протяжении всей жизни Люсьен занимался поварским искусством, а в шестидесятые годы 19-го столетия стал владельцем ресторана «Ермитажъ» (на нынешний манер – «Эрмитаж»).

Люсьен любил Российскую Империю, но всегда считал, что ей не хватает французской изысканности. Именно поэтому внешне его ресторан соответствовал всем канонам самых дорогих французских мест: огромные залы с колоннами, утонченным интерьером и шикарными хрустальными люстрами и светильниками. Даже для столицы страны этот ресторан казался слишком роскошным. Именно поэтому местные богачи нахлынули туда со всем энтузиазмом.

Ресторан Оливье считался одним из самых лучших: хвалили и внешний вид, и обслуживание, и кухню. Заказывали званые вечера и банкеты, праздновали все самые значимые события и просто приходили попировать. Ресторан стал центром, где вращались самые значимые люди тех времён.

Пока Люсьен покорял своими кулинарными изысками русских, его два старших брата проделывали то же самое на своей родине. А всё потому, что у всех трёх молодых людей был припасён секретный семейный рецепт, к которому невозможно было остаться равнодушными ни в одной точке мира. Речь идёт об их усовершенствованном майонезном соусе.

Помимо обычных на тот момент ингредиентов, братья Оливье начали добавлять в него горчицу, что сделало майонез немного изысканней, с остринкой. Также добавлялись специи, состав которых до сих пор никто не смог отыскать.

Майонезный «бум» в России долгое время держал «Ермитажъ» на вершине кулинарного искусства, однако через какое-то время одного соуса для содержания целого бизнеса стало мало. Требовалось придумать что-то новое, дабы поразить вкусовые рецепторы всей российской знати. Тут Люсьену пришёл в голову рецепт, который принесёт повару неслыханную популярность и сделает его имя нарицательным на многие столетия – рецепт салата Оливье.

Рецепт Люсьена пытались продублировать десятки ресторанов тогдашней России, но ни у кого не выходило добиться именно того самого, неповторимого вкуса. Именно поэтому, чтобы попробовать оригинальный «Оливье», нужно было посетить знаменитый ресторан «Ермитажъ».

Вкус салата напрямую зависел от рецепта майонезного соуса Оливье, который тот хранил «под десятком замков» в своей отдельной комнате для шеф-повара. Там же он его и готовил, чтобы никто и никогда не подсмотрел его рецептуру.

«Оливье» в привычном виде салата появился не сразу – сначала это был именно соус, а блюдо, созданное Люсьеном, называлось «Майонез из дичи». В целом творение французского повара выглядело как внушительная конструкция из аккуратно сложенных филе рябчиков, картофеля, яиц, корнишонов, раков и других ингредиентов, приправленных капелькой знаменитого соуса. Но через какое-то время Люсьен начал замечать, что клиенты его заведения, прежде чем съесть это изысканное блюдо, ломали его строение в пух и прах, перемешивая вилкой. Тогда Люсьен сам начал смешивать все ингредиенты и заправлять их обилием всеми любимого соуса.

Так и произошло рождение того самого «Оливье», который все так уважали в то время. Однако вкус прежнего салата и вкус, который теперь известен нам, – это абсолютно разные вещи.

Читайте так же:  Салат из свеклы моркови и капусты на зиму рецепты

Советская модификация салата

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-90

Завоевавший тысячи сердец в середине 19-го века салат «Оливье» вновь покорил людей ровно через сто лет – в 50-е годы двадцатого столетия. Знаменитый салат претерпел изменения и стал уже не ресторанным блюдом, а самым доступным для советских людей украшением стола.

Изысканный майонез господина Оливье заменили на обычный заводской. На место филе рябчиков пришла докторская колбаса. Ряд продуктов пришлось исключить из-за их недоступности для советского населения, а вот горошек, варёная морковь и огурцы, наоборот, были добавлены во «французскую рецептуру» мистера Люсьена Оливье. Вкус первобытного варианта блюда забылся, но никому не было жаль: все полюбили новый, адаптированный под обычную жизнь рецепт.

Салат получил своё второе название – «Зимний». Так его прозвали из-за того, что это блюдо стало незаменимым на новогоднем столе, так как его ингредиенты, в отличие от всех летних салатов, можно было найти на полках магазина в любое время года.

Теперь, когда «поваров» у этого салата стало много, постоянно меняется и состав ингредиентов. Модифицируют по-разному: заменяют колбасу на курицу, добавляют яблоки, кладут зелень. Сколько людей – столько и вариантов, а о лучших из них ещё пойдёт речь.

Подборка самых вкусных вариаций оливье

Перед тем как узнать, чем можно разнообразить привычный для всех оливье, нужно, конечно же, пройтись по классике. И начать необходимо с самого раннего рецепта сэра Люсьена Оливье.

Пошаговый старинный рецепт блюда

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-91

Повторить всю рецептуру знаменитого французского повара, увы, невозможно, и это понятно из истории создания этого блюда. Однако современные повара всё же собрали самый приближенный вариант рецептуры, которая использовалась в ресторане «Ермитажъ».

Итак, для приготовления салата мистера Оливье, необходимы следующие продукты:

  • филе рябчиков – 2 штуки;
  • говяжий язык – 1 штука;
  • черная икра – примерно 100 граммов;
  • свежие листья салата – 200 граммов;
  • омар – 1 штука;
  • корнишоны – 250 граммов;
  • соевая паста – полбанки;
  • свежий огурец – 2 штуки;
  • каперсы – 100 граммов;
  • яйца – 5 штук;
  • майонезный соус: 400 граммов масла из оливок, 2 яичных желтка, немного уксуса и горчицы взбить до однородного состояния. Также в соус идёт секретные приправы мистера Оливье, состав и пропорции которых неизвестны.

Как готовить? Пошаговая инструкция выглядит следующим образом.

Шаг 1. Для начала необходимо обжарить рябчиков на сильном огне в масле. Нужна лёгкая хрустящая корочка. Чтобы её добиться, достаточно обжаривать филе по 3-4 минуты с каждой стороны. Далее перекладываем филе в любой бульон (850 мл), добавляем мадеру, 15 оливок без костей, 15 шампиньонов и варим около получаса. Соль добавить по вкусу. Далее, необходимо снять мясо с костей и завернуть в фольгу. Оставить филе охлаждаться.

Шаг 2. Необходимо подготовить язык. Для этого его тщательно промывают в воде и отправляют вариться на маленьком огне от двух до четырёх часов (в зависимости от возраста телёнка). Примерно за полчаса до полной готовности добавьте к языку морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист. Посолить по своему вкусу.

Потом с языка необходимо снять кожу, дать ему немного остыть, завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Шаг 3. Готовим омара. Необходимо подготовить раствор:

  • петрушка 25 граммов;
  • лук репчатый 25 граммов;
  • морковь 25 граммов;
  • эстрагон 10 граммов;
  • укроп, лавровый лист, чёрный перец и соль по вкусу;
  • вода.

Раствор довести до кипения и опустить в него заранее вымытого омара (можно использовать мелких раков, но тогда их понадобиться около 20 штук). Омара варить 10 минут, поле чего поместить в ледяную воду и убрать в холодное место.

Шаг 4. Отварить яйца привычным способом. Важно их не переварить: нужна нежная структура белка и желтка.

Шаг 5. Мелко нарезать всё подготовленное мясо, икру, пикули, сою, каперсы, огурцы и листья салата.

Шаг 6. Все ингредиенты смешать и заправить майонезным соусом.

Шаг 7. Подать знаменитый салат мистера Оливье гостям.

Вот таким примерно и являлся рецепт Оливье из ресторана «Ермитажъ». Конечно, что-то было не учтено поварами, которые пытались воссоздать знаменитый рецепт (те же приправы для соуса), но в целом список ингредиентов и способ приготовления воссоздан верно.

Читайте так же:  Салат хуторской рецепт

Салат с колбасой – советская классика

Как же выглядел салат Оливье в советском пространстве? Если бы вам удалось придти в пятидесятые годы 20-го века в какую-нибудь московскую столовую и заказать себе на обед это изысканное блюдо, то список ингредиентов был бы следующим:

  • консервированный зелёный горошек – 0,5 банки;
  • картофель – 2-3 клубня;
  • колбаса варёная – 100 граммов;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • яйца – 5 штук;
  • огурец солёный – 2-3 штуки;
  • майонез – 2-3 ложки.

Способ приготовления привычно прост.

Картофель и яйца отварить и порезать на мелкие кусочки. Сюда же добавить мелко порубленную колбаску, лук, огурчики и засыпать зелёным горошком (соус из банки заранее слить). Заправить смесь майонезным соусом, добавить по вкусу соль. Это самый стандартный, проверенный столетиями рецепт.

Салат Оливье с куриным мясом

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-92

Этот вид оливье появился немного позже своего основного варианта и позже начал называться «Столичным». Он был придуман как более дешёвая альтернатива классического советского оливье, так как филе птицы стоило гораздо дешевле колбасы. Но со временем ситуация изменилась, теперь мясо курицы стоит дороже варёной колбасы, однако количество любителей этого варианта блюда едва ли стало меньше.

Всё, что требуется для приготовления этого варианта блюда, – это заранее отварить филе курицы или куриную грудку в слегка подсоленной воде. Потом мясо необходимо будет охладить и нарезать. К курице останется добавить только все остальные стандартные ингредиенты советского Оливье, и салат «Столичный» будет готов.

Для ценителей рыбы – салат Оливье с сёмгой

Опять же основа – стандартный оливье прямиком из Советского Союза. Нужно только заменить варёную колбасу сёмгой, и это в корне изменит вкус привычного блюда мистера Оливье. Но всем, кто любит рыбу и рыбные продукты, – для приготовления обязательно.

Оливье с раковыми шейками – современная адаптация салата французского мастера

Этот вид Оливье называют «Царским». Но как бы пафосно ни звучало это название, приготовить его в домашних условиях абсолютно несложно.

Для приготовления этого изысканного варианта Оливье понадобятся:

  • отваренные раковые шейки – 90 граммов;
  • куриное филе – 90 граммов;
  • яйцо – 1 штука;
  • листья салата;
  • картофель – 2 клубня;
  • морковь – 1 штука;
  • огурец свежий;
  • зелёный горошек консервированный – четверть банки;
  • половина яблока;
  • четверть лимона;
  • огурец маринованный;
  • каперсы – 10 граммов;
  • горчица зернистая, майонезный соус – по вкусу.

Куриное филе, картофель, морковь и яйца отварить и охладить. Все ингредиенты, кроме листьев салата, яблока и лимона, мелко порубите и сложите в миску. Яблоко мелко порезать, заправить соком лимона и через 5 минут отправить в миску к остальным продуктам. Заправить оливье смесью из горчицы и майонеза.

Подавать на листьях салата.

Салат оливье с языком телёнка

Ещё одна изысканная модификация салата. Чтобы его приготовить, потребуются все те же ингредиенты, что и для стандартного рецепта. Однако вместо колбасы используют говяжий язык. Его заранее отваривают в течение 3 часов, снимают кожу и складывают к остальным измельчённым ингредиентам.

Дальше, по стандарту, заливают майонезным соусом и подают к столу.

Другие варианты блюда

Оливье – салат, с которым можно экспериментировать бесконечно. Пробуйте добавлять в него непривычные ингредиенты: болгарский перец, орехи, грибы, сыр, яблоки. Можно заменить мясную составляющую. Например, добавить копчёную курицу или креветки. Меняйте ингредиенты, и тогда даже самый обычный салат привнесёт что-то новенькое на ваш стол.

Варианты подачи салата

Существует всего 2 основных способа подачи этого блюда.

  1. Первый из них – подача классическая. Все ингредиенты заранее смешиваются, заправляются и подаются в салатнице. Сверху салат традиционно украшается зеленью, измельчённым желтком яйца и оливками.
  2. Второй способ подачи – ресторанный. Измельчённые овощи укладываются слоями, которые скрепляют соусом. Такой вариант может быть как порционный, так и находиться на большом блюде.

Полезные рекомендации

И напоследок, полезные советы, которые помогут приготовить самый вкусный салат Оливье.

  1. Ингредиенты, требующие тепловой обработки, лучше подготовить заранее. В основном, это делается с вечера, чтоб дать всем продуктам хорошо остыть. Если измельчать в салат ещё не остывшие ингредиенты – салат превратится в кашу.
  2. Майонез будет намного вкуснее и полезнее, если приготовить его самостоятельно.
  3. Если вы хотите добавить в салат репчатый лук – лучше всего его предварительно замариновать в уксусе и сахаре. Так лук не будет горчить и оставит в себе только приятную сладость.
  4. Чем мельче вы нарежете ингредиенты для салата – тем нежнее он будет на вкус. Однако, опять же, не стоит превращать его в кашу.
Читайте так же:  Рецепт салат из морского гребешка

Что измеряют «индексом оливье»?

Исходя из истории создания, абсолютно ясно, почему салат Оливье в России имеет такую бешеную известность. Это блюдо считается настолько же традиционным для русских людей, насколько традиционной является кухня Макдональдса в Соединённых Штатах. Вот почему наравне с «индексом Биг Мака» в Российской Федерации в 2009 году появился термин «индекс Оливье».

Впервые он был использован в газете под названием «Труд». Как индекс работает? Складывается цена всех ингредиентов для стандартного набора продуктов салата и сравнивается либо с таким же показателем в России в любое другое время, либо с показателями другой страны.

Так, с помощью индекса Оливье, можно отследить уровень инфляции в стране, либо сравнить показатели уровня жизни разных городов и стран.

Заключение

Оливье – блюдо с отличным вкусом и богатой историей. Этот салат радует русский народ уже более полутора веков и претерпел множество изменений и модификаций. Не нужно бояться с ним экспериментировать, и тогда, даже через много лет, он вам не надоест и будет радовать и удивлять своим вкусом после каждого приготовления.

ДруЖЖочки, как Вам такой рецепт знаменитого “Оливье”?) Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 original-nyy-recept-salata-oliv-e-1897-93

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления:

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Изображение - Оригинальный рецепт салата оливье 1897 photo-my-site
Автор статьи: Екатерина Рудометова

Приветствую Вас на моем сайте! Я работаю поваром вот уже как более 10 лет. Основная моя специализация – это холодные блюда и закуски. На моей практике были сотни различных блюд, запомнить рецепт и описание которых бывает чрезвычайно сложно.  На основании этого появилась идея создания данного ресурса, который содержит рецепты со всех уголков сети, где каждый сможет найти, то что ему по вкусу.

Обо мнеОбратная связь
Оцените статью:
Оценка 5 проголосовавших: 2

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here